La vendemmia è un lavoro autunnale molto importante, accompagnato da allegria, canti e tradizioni. Il vino è considerato il liquore degli dei, ad esso sono dedicati numerosi poemi e canzoni e sulla base dei quali sono nate numerose leggende.
Periodo di vendemmia
Le uve vengono raccolte in periodi diversi, a seconda della varietà e della zona in cui sono state coltivate. Esistono quindi diverse modalità di raccolta, sia quando le uve sono fisiologicamente mature, cioè si staccano facilmente dai grappoli, sia quella tecnologica che dipende da come verranno utilizzate le uve.
Le fasi di cottura sono così suddivise:
- Maturo: durante questo periodo il contenuto di zucchero aumenta, mentre il grado di acidità diminuisce e le bacche si ammorbidiscono e cambiano colore. Questo intervallo dura dai 10 ai 20 giorni, generalmente tra metà luglio (per le varietà precoci) e metà agosto (per le varietà tardive).
- Maturazione – in questa fase la quantità di zucchero aumenta notevolmente, ed i chicchi aumentano gradualmente di volume e peso, fino a raggiungere il massimo. La piena maturazione è la fase in cui il contenuto zuccherino assoluto ha raggiunto il suo valore massimo.
- Maturazione eccessiva: questo periodo è critico poiché l’uva può iniziare ad appassire, il che significa massicce perdite di rendimento.
Pertanto è considerato un buon periodo di raccolta quando le bacche diventano morbide e cadono facilmente, e il loro colore diventa giallo dorato nelle varietà bianche e rosa, rosso, nero o grigio (specifico della varietà) in quelle colorate.
La quantità di zucchero richiesta per le varietà di vino
Tuttavia il momento della raccolta dipende molto dalla quantità di zucchero necessaria per utilizzare l’uva, soprattutto se viene lavorata per ottenere vino . Quindi, troviamo, secondo glissando.ro :
- per vini di alta qualità con indicazione geografica riconosciuta (DOC-iG) con un titolo alcolometrico di almeno 10,5%, un contenuto di zucchero di 179 g/l
- per i vini a denominazione di origine controllata, da uve raccolte a piena maturazione (DOC-CMD) con un titolo alcolometrico minimo di 11%, un contenuto di zuccheri di 187 g/l
- per i vini a denominazione di origine controllata, da uve vendemmiate tardive (DOC-Ct), un contenuto zuccherino minimo di 213 g/l per i vini rossi secchi e minimo di 220 g/l per le altre varietà
- nel caso dei vini a denominazione di origine controllata, da uve raccolte in fase di nobilitazione dei chicchi, con attacco di muffe nobili o da chicchi appassiti (DOC-CiB), un contenuto zuccherino minimo di 240 g/l.
Inoltre, la raccolta, dopo la maturazione, verrà effettuata in base ai seguenti fattori:
- varietà (non mescoleremo varietà diverse; raccoglieremo uva rossa e bianca in giorni/turni diversi)
- l’assortimento di vino che produciamo
- lo stato sanitario delle uve (per la vinificazione utilizzeremo solo uve sane, che non presentino tracce di malattie o residui di pesticidi)
- previsioni meteorologiche (il clima freddo e umido accelera il deterioramento delle uve già danneggiate e può influenzare drasticamente la produzione).
Come raccogliere correttamente l’uva
Le uve vengono raccolte al mattino, dopo il sorgere del sole. Il pendolo viene tagliato con un coltello affilato, dal basso verso l’alto del cespuglio.
L’uva raccolta può essere riposta in secchi, ceste o cassette di plastica in una zona ombreggiata, per essere trasportata e pigiata nella stessa giornata.
Le botti per la vinificazione devono essere di legno, lavate, asciugate e poi disinfettate, ed è molto importante un controllo approfondito per accertarne il buono stato.
