I tartufi fanno parte del genere Tuber, comprendente diverse specie, ma le più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il Tuber melanospora e il Tuber aestivum.
Il Tuber melanospora è conosciuto anche come bile di terra, tartufo nero, tartufo viola, tartufo invernale, senza cappello e senza zampe. Questo fungo ricorda una patata ed è di forma rotonda.
Si trovano più spesso nelle foreste decidue, soprattutto querce, da novembre a marzo.
Il Tuber aestivum, chiamato anche tartufo estivo o tartufo estivo, cresce nel terreno e si trova nei boschi di querce nelle zone più calde. Questi funghi preferiscono terreni profondi, ben aerati, ricchi di sostanze nutritive e calcarei, con un pH compreso tra 7,4 e 8,3.
I tartufi, considerati una prelibatezza culinaria, sono funghi che crescono su alcuni alberi del bosco, estremamente difficili da trovare e riconoscere. Gli iniziati di questi funghi dal sapore speciale li trovano o con l’aiuto di cani addestrati o con l’aiuto di scrofe che hanno la capacità di scoprire i tartufi nella foresta.
Stabilire una cultura del tartufo in Romania
Anche se, nella maggior parte dei casi, gli arbusti vengono raccolti dalla foresta, si trovano alcune colture anche in Francia, Italia e, più recentemente, anche in Romania. I costi di una tale cultura superano i 15.000 euro, soprattutto nel caso di persone che non possiedono già macchinari e attrezzature specializzate.
In Romania si consiglia di impiantare coltivazioni di tartufo nelle zone più calde, come quelle del sud del paese, su terreni pianeggianti o leggermente inclinati e facilmente irrigabili.
Per arrivare al processo di micorrizzazione, cioè all’associazione albero-fungo, avrete bisogno di professionisti. Pertanto, per l’insediamento della coltura, è necessario piantare alberi di specie legnose tartufigene, come la roverella, la quercia verde, il nocciolo, già micorrizati.
La micorrizzazione avviene prima in laboratorio, cioè inoculando parti del fungo nelle piante legnose. Il prossimo passo è ottenere piante sane con una buona micorrizzazione.
La piantumazione degli alberi viene effettuata nei periodi già noti, ovvero nel tardo autunno o all’inizio della primavera, seguendo la normale procedura. Dopo la semina, rimuovi l’erba attorno agli alberi e gratta leggermente il terreno per una buona aerazione.
L’acqua più adatta per l’irrigazione è quella a reazione neutra o leggermente alcalina. Durante il periodo vegetativo si consiglia di pacciamare il terreno con paglia, coccine, gambi di girasole per arrestare l’eccessiva evaporazione dell’acqua dal terreno.
Raccolta e utilizzo del tartufo
Gli specialisti sostengono che il primo raccolto di tartufi avviene 4 anni dopo la piantumazione degli alberi, ma solo nei casi più fortunati. Quindi il processo potrebbe richiedere ancora più tempo.
Tuttavia, dopo la fruttificazione, il raccolto del tartufo può durare fino a 50 anni. La maturazione di questi tartufi inizia a novembre, ma il momento ottimale per la raccolta dipende dalla specie.
Ad esempio, i tartufi estivi si raccolgono a novembre, quelli neri a dicembre-febbraio. Tuttavia, il loro odore è il miglior indicatore che è ora di raccogliere.
La raccolta viene effettuata manualmente, utilizzando movimenti delicati. La raccolta del tartufo può superare i 10 chilogrammi solo dopo 15 anni dall’impianto della coltura .
I prodotti alimentari più famosi a base di tartufo sono:
- Pasta al tartufo nero estivo
- Torta al tartufo: foie gras, bastoncino di fegato d’anatra o d’oca con tartufo nero al centro
- Miele al tartufo – miele millefiori al tartufo nero estivo
- Cioccolato – cioccolato a base di pezzetti di tartufo nero
- Burro al tartufo o salsa al burro e tartufo
- Olio al tartufo – olio d’oliva con pezzetti di tartufo
- Vodka della falena nera
- Carpaccio di tartufo – fettine sottilissime di tartufo in un barattolo
- Sale aromatizzato al tartufo
Il prezzo di un chilogrammo di tartufi varia dai 150 euro al chilogrammo, nel caso dei tartufi di qualità inferiore, ai 3.000 euro al chilogrammo, nel caso dei tartufi rari trovati nel bosco.
15 anni fa nasce una nuova professione, quella dei tartufai che, in stagione, mettono alla prova la propria abilità per trovare i tartufi più grandi e rari.
Naturalmente vengono utilizzati anche dai cani con il naso fine. Le razze di cani più utilizzate per la scoperta del tartufo sono il Lagoto Romagnolo, il Labrador o il Pastore Tedesco.
