Alcune abitudini sono dure a morire. Prendiamo, ad esempio, la cottura della pasta: le nostre mamme e le nostre nonne ci hanno sempre insegnato ad aggiungere un po’ di sale all’acqua bollente. E, di generazione in generazione, questa tradizione si è perpetuata senza capirne davvero il motivo. Tuttavia, si scopre che questo passaggio, che ritenevamo essenziale, si rivela in un certo senso inutile. Se aggiungi il sale a fine cottura è puro rifiuto, perché non influirà sul sapore dei tuoi spaghetti. Se, invece, all’inizio della cottura salate l’acqua della pasta, il gusto risulterà migliore. E se pensavi fino ad ora che il sale accelerasse il processo di ebollizione, ti sbagliavi. Gira la domanda.
Come per la maggior parte dei piatti culinari più diffusi, spesso seguiamo ciecamente alcune regole prestabilite. E se a volte commettiamo errori senza nemmeno rendercene conto? Da anni ci dicono che aggiungere all’acqua di cottura della pasta qualche pizzico di sale, uno spicchio d’aglio o qualche peperone secco farà la differenza nella preparazione dei nostri spaghetti, tagliatelle, fettuccine e altri maccheroni. Ma è davvero così utile come siamo portati a credere?
Salare l’acqua di cottura della pasta è utile o facoltativo?
Senza dubbio, quando prepariamo dei buoni spaghetti all’italiana, tendiamo tutti a condire l’acqua di cottura. Sistematicamente, aggiungiamo le spezie, soprattutto il sale, senza sapere bene il perché. Le credenze popolari vanno forte: alcuni sono convinti che avrebbe una grande influenza sulla temperatura dell’acqua e che favorisca un’ebollizione molto più veloce.
C’è vero e falso. L’acqua salata sarà infatti più calda dell’acqua dolce, ma l’impatto sul tempo di cottura è minimo (pochi secondi per una cottura di riferimento di 8 minuti) e, d’altra parte, l’acqua L’acqua salata impiegherà più tempo a bollire rispetto acqua dolce. Il momento in cui sporchi quindi non ha quindi alcuna importanza.
E come se non bastasse, la pasta non aderisce bene al sale che abbiamo aggiunto in padella. Il motivo è molto semplice: probabilmente non assorbono abbastanza acqua per rendere il condimento degno di nota. Come puoi vedere, qualunque sia la spezia aggiunta o anche l’olio d’oliva, la pasta non si attacca a nulla e trattiene meno acqua di quanto potresti immaginare. Per non parlare del fatto che i granuli di amido non si dissolvono completamente, quindi il centro della pasta rimane più intatto della superficie.
Infine, in termini di cucina, le opinioni sono piuttosto contrastanti sulla questione. Mentre alcuni credono che un brodo di spezie in acqua avrà effetti minimi o nulli, altri chef ritengono che l’uso del sale abbia alcuni vantaggi significativi. In particolare il fatto di evitare che la nostra pasta diventi troppo appiccicosa. Niente è più sgradevole che avere degli spaghetti dalla consistenza pastosa e difficili da staccare nel piatto. Proprio il sale avrebbe la capacità di ridurre il fenomeno della gelatinizzazione dell’amido.
E per quanto riguarda il sapore? Il sale darebbe sapore alla nostra pasta? Apparentemente sì. È ancora necessario immergere il pizzico di sale proprio all’inizio della cottura. Secondo gli specialisti, l’acqua salata penetrerà uniformemente nella pasta e porterà loro quel tocco di gusto che manca loro. Ma attenzione, abbi una mano molto leggera, perché se hai intenzione di mettere il sale nel sugo, rischi di avere un piatto troppo salato e immangiabile!
Cucinare la pasta: alcuni errori comuni da evitare
· Non rispettare il tempo di cottura impostato dal produttore
Quasi tutti tendiamo a cuocere la pasta alla cieca. E ammetti che è sempre casuale: a volte al dente, a volte stracotto. Tuttavia, ti basteranno pochi secondi per verificare il tempo di cottura ottimale indicato sulla confezione. Per evitare spiacevoli sorprese, consigliamo vivamente di seguire le istruzioni del produttore. Si noti che il tempo di cottura deve essere misurato dal momento in cui l’acqua inizia a bollire.
· Usare poca acqua o una pentola non adatta
Per la cottura degli spaghetti, utilizzare circa 1 litro d’acqua per 100 g di pasta. In altre parole, la padella deve essere abbastanza grande da contenerli ed evitare che si attacchino. Un breve promemoria: inserisci la pasta solo quando bolle.
· Aggiungere l’olio in modo che la pasta non si attacchi
Altra credenza popolare: bisogna aggiungere un filo d’olio all’acqua di cottura per evitare che la pasta si attacchi. Anche questa è un’idea accolta. L’olio rimane in superficie e non aderisce alla pasta. Poiché il sale svolge già questo ruolo, come notato sopra, non è necessario sprecarlo. Un altro trucco per evitare che gli spaghetti si appiccichino: basta mantecare la pasta di tanto in tanto durante la cottura.
· Sciacquare la pasta con acqua fredda dopo la cottura
Questo è sicuramente uno degli errori più comuni. Tuttavia, è una pessima abitudine sciacquare la pasta cotta sotto l’acqua fredda, perché potrebbe perdere la sua consistenza. Inoltre sono subito più scivolose e il sugo aderisce meno bene. Non complicarti più la vita: dopo aver cotto la pasta e averla scolata, versala direttamente nel sugo in modo che si asciughi bene.
