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Questa ricetta per il Dacquoise alla fragola come una torta è una creazione di Bernard Proot: è francamente bella da mordere.

Generoso, con una crema alla vaniglia da morire e Dio solo sa che mi ha dato qualche preoccupazione: dovevo portarlo a casa di mia nipote a due ore di distanza e non volevo che fosse troppo morbido.

Quindi ho diminuito la quantità di panna montata rispetto alla ricetta originale e il mio dosaggio è stato “perfetto”! Troppo, troppo buono: è arioso, cremoso e regge bene!

Per ottenere la ricetta giusta, è necessario misurare bene gli ingredienti e prepararli prima di iniziare la ricetta.

È anche importante rispettare il tempo e la temperatura di cottura, quindi segui passo dopo passo i passaggi descritti di seguito.

INGREDIENTI:

La Dacquoise alla Mandorla:

– 110g Zucchero semolato fine
–110g Zucchero a velo
–20g Farina bianca T55 3
– Albumi 90g
– Mandorle tritate finissime

Fragola confit:

–50g Zucchero semolato fine
–160g Coulis di fragole
–3g Pectina NH – 30g

Assemblea:

Granella di pistacchi – 250g (q.b.) Zucchero a velo (q.b.) 500g – Fragole fresche
Topping neutro – 250g (q.b.)

Preparazione:

La Dacquoise alla Mandorla:

Setacciate lo zucchero a velo, le mandorle tritate e la farina.

Con l’aiuto di un mixer e frusta, montate gli albumi con metà dello zucchero e poi stringete con lo zucchero rimasto.

Incorporare delicatamente le polveri setacciate con una spatola senza far cadere il composto.

In cerchi di acciaio inossidabile ingrassati di 18 centimetri di diametro, su una teglia e una teglia, formare delle palline alte circa 15 centimetri intorno al cerchio con una sac à poche utilizzando un beccuccio di 2 millimetri di diametro e riempire il centro a spirale.

Infornare a 170°C per 12-15 minuti.

Sfornare e mettere da parte su una griglia quando viene tolto dal forno.

Fragola confit:

In una casseruola scaldare la coulis di fragole.

A 70°C, incorporare la miscela di pectina e zucchero e far bollire per 2 minuti.

Mettete da parte in una ciotola e coprite con pellicola trasparente. Conservare in frigorifero per il montaggio.

Assemblea:

Cospargere la dacquoise con zucchero a velo.

Montate il confit di fragole freddo e disponetelo al centro della torta.

Tagliate le fragole a metà e distribuitele uniformemente sulla torta.

Scaldare la glassa dorata con un po’ d’acqua e ricoprire le fragole.

Guarnire con due fragole intere e cospargere leggermente con granella di pistacchi.